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Die drei großen Kopfspeicheldrüsen sind jeweils paarig vorhanden. Sie produzieren etwa 90% des menschlichen Speichels:

• Die größten Speicheldrüsen, die Ohrspeicheldrüsen (Glandula parotis, Glandula parotidea) liegen beidseitig vor den Ohren. 
• Die Unterkieferdrüsen (Glandula submandibularis) befinden sich an der Innenseite des Unterkiefers.
• Die Unterzungendrüsen (Glandula sublingualis) liegen im Mundboden unter der  Zunge.

Gemeinsam mit etwa 1.000 kleineren einzelnen (solitär) Drüsen innerhalb der Schleimhaut von Lippen, Mundraum und Rachen liefern die großen Drüsen bei einem gesunden Menschen 1.000 bis 1.500 ml Speichel pro Tag, das heißt zwischen 0,6 und 1 ml pro Minute. Die Sekretion ist tagsüber, beim Essen oder aufgrund bestimmter Reize, 4- bis 5-mal höher als nachts im Ruhezustand.

Speichel setzt sich vorwiegend aus Wasser, Elektrolyten, Proteinen und Enzymenzusammen. Er schützt und reinigt die Schleimhaut in Mund sowie Rachen und ist die erste Abwehrstation für Krankheitserreger. Darüber hinaus spaltet er Stärke sowie Proteine in der Nahrung zur weiteren Verarbeitung im Magen und transportiert deren Geschmacksstoffe. Hierbei verflüssigt der Speichel die Nahrung und erleichtert den Schluckvorgang. Für die Zahnsubstanz ist Speichel wichtig, da er Säuren neutralisiert und mit seinen Mineralien den Zahnschmelz härtet. Schließlich werden körpereigene Stoffe (z.B. Jod, Antikörper) sowie körperfremde Stoffe (Antibiotika, Schwermetalle, Viren usw.) über den Speichel ausgeschieden.

Das Sekret aus der Ohrspeicheldrüse ist wässrig (serös), aus der Zungenunterdrüse schleimig (mukös) und aus der Unterkieferdrüse überwiegend schleimig (mukoserös). Die kleinen einzelnen Drüsen, die nur sehr selten von Krankheiten betroffen sind, sondern vorwiegend muköses Sekret ab.

Alle Speicheldrüsen sind nahezu identisch aufgebaut. Sie bestehen aus einem Gangsystem, das aus einem traubenförmigen Endstück (Azini) kommend, zu verschiedenen Ausgangsstellen im Mund führt. Azini und Ausführungsgang sind von Bindegewebe, Blut- und Lymphgefäßen, Lymphgewebe sowie Nervenfasern umgeben.